Geroosterde aubergine met quinoa

Een heerlijk gerecht, ook weer vol “anthocyanen” vanwege de paarse kleur. Lekker om zowel warm als koud te eten. Voor welke optie je ook kiest, dit gerecht is super geschikt om vooraf te maken. En qua vulling kun je er ongelooflijk mee variëren (met enkel geroosterde of gebakken groenten kan ook (kan krijg je ‘Imam Bayildi’, ook heerlijk!)

Ik vind zelf de vulling erg lekker met enkel: quinoa, gegrilde knoflook, granaatappelpitjes en koriander. Maar je kunt het ook nóg eenvoudiger maken door de quinoa aan te maken met enkel het vruchtvlees van de aubergine, wat versgeperste knoflook, een kleín beetje extra vierge olijfolie, wat gehakte peterselie en peper en zout. Serveer de vulling die je overhoudt er los bij, of serveer er een extra schepje van op elk bord.

4 personen

Ingrediënten

  • 2 middelgrote aubergines
  • 200 gr. gewone of gemengde quinoa
  • 5 tenen knoflook, in schil
  • 1 rode peper, in de lengte doormidden gesneden en zaadlijsten verwijderd
  • 1 kleine courgette, in 4 grote stukken gesneden
  • 1 bakje kerstomaatjes of 2 tomaten gehalveerd
  • 1 gele paprika, zaadlijsten verwijderd en in vieren gesneden
  • Optioneel: 2 el granaatappelpitjes
  • Optioneel: een handje gehakte amandelen of pistachenootjes
  • 1 el  of blokje groentebouillon (om de quinoa in te koken)
  • 1 el Garam masala
  • 1 el extra vierge olijfolie
  • Versgemalen peper en zout naar smaak

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 180 gr.
  • Bekleed een bakplaat of ovenschaal met bakpapier.
  • Halveer de aubergines
  • Haal met een lepel een beetje van het binnenste vruchtvlees er uit.
  • Leg ze in een ovenschaal, besprenkel met een beetje olijfolie en bestrooi met een beetje peper en zout.
  • Zet ze 20 min in de oven.
  • Tip: als je ze écht héél lekker gaar wil hebben, stoom de halve aubergines dan vooraf in een stoomapparaat (ik gebruik deze) of stoompan voor ca. 10 minuten (ik doe dat meestal, en vind dat toch altijd lekkerder, je krijgt dan echt die “vlezige”, malse aubergines).
  • Schep er met een lepel een beetje van het vruchtvlees uit en leg ze op de bakplaat of in de ovenschaal.
  • Voeg de courgette, paprika, rode peper, hele knoflooktenen in schil en kerstomaatjes aan de bakplaat toe.
  • Zet voor ca. 20 minuten in de oven
Quinoa
  • Spoel de quinoa goed af in een fijne zeef (goed schudden) met koud water.
  • Breng 300 ml water met de garam masala kruiden en blokje of schepje bouillon en de quinoa aan de kook.
  • Laat ongeveer 12 minuten koken tot bijna al het vocht is opgenomen.
  • Zet het vuur uit en laat een paar minuten afgedekt na garen.
  • Haal de aubergines en overige groenten uit de oven, en laat even afkoelen.
  • Snij de courgette, gele paprika en rode peper in kleine stukjes.
  • Pel de geroosterde tenen knoflook en snij in kleine stukjes.
  • Meng nu de quinoa en groenten (en geroosterde hele kerstomaatjes) in een kom, en voeg er de olijfolie, peterselie/koriander, granaatappelpitjes, gehakte amandelen (of pistachenootjes) aan toe.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Vul de aubergine helften met het quinoamengsel.
  • Garneer met nog een beetje gehakte peterselie/koriander, graantappelpitjes en gehakte nootjes.
  • Serveer warm, lauwwarm of koud.
  • Tip: Serveer er eventueel een lekker fris sausje bij van (ongezoete) soja- of kokosyoghurt sausje met wat peper, zout en gehakte verse munt of koriander.

Benieuwd naar meer Sit Smart-proof recepten van Annemarie? Kijk dan hier!